Sono passate due settimane dalla nostra cena da Vita Pugliese a Conversano, e nel risistemare le foto, mi è venuta voglia di ritornarci presto.
Cucina nuova per questo delicatissimo posto, cucina che noi in parte già conosciamo per affetto, perchè i nuovi chef di Vita Pugliese sono Marina e Lello di Amula Cucina Creativa.
Senza raccontare il nostro affetto per loro, ho deciso di raccontarvi la cena…
Innanzitutto abbiamo organizzato un sabato sera da soli, e lasciata la piccola Irene dai nonni (santi nonni!), per noi cinema e cena: insomma un grande classico. Grande anche il contrasto tra film e cena, un Tarantino bello impegnativo e cruento e una cena raffinata da Vita Pugliese.
Ero emozionata, sapevo (e non sapevo) cosa mi aspettava e devo dire che quando Leo ci ha portato il piatto di benvenuto, a base di opunzia e burro di nocciola sono entrata nel panico. Come lo mangio, come si mangia, e soprattutto cosa sto mangiando?
Ho pensato di essere finita in uno di quei posti chic che mangi e non mangi, e non sai che mangi, ma fa figo! e già pensavamo ad un piano di emergenza, con annesso panzerotto…
A questo punto ordiniamo il vino (Bombino Rosato di Giancarlo Ceci, una garanzia), diamo il via alla cena e, da qui in avanti, ci godiamo un crescendo di sapori, profumi, colori.
Le verdure fritte accompagnate da una maionese vegetale: avete mai mangiato le foglie di borragine o lo zenzero fritto, no?allora provatelo!
A seguire, la burratina con capocollo di Martina Franca su un letto di papaverine. Io adoro le “malerbe” e le apprezzi di più se vai con Marina a raccoglierle!
Le seppioline marinate in agrodolce alla curcuma e riso nero, un tripudio di sapore. La marinatura alla curcuma si è rivelata un ingrediente veramente speciale unito alle seppioline che conservano, per contrasto, un gusto leggerissimo.
Il mio buon umore cresceva e le mie papille gustative erano in estasi… Ma niente in confronto all’assaggio della Palamita candito, radici e foglie, opunzia in emulsione.
Li, ho avuto la sensazione di assaggiare il mare, cottura dolcissima, giusto una marinatura in sottovuoto, per consentire di assaporarne il sapore autentico.
Questi gli antipasti, questa una cucina lieve nei gusti e rispettosa, nella cottura, di ciascun ingrediente. Un’esperienza resa ancora più interessante dall’abitudine abbastanza diffusa ai gusti decisi e profondi. Questa cena ci è sembrata come una sorta di piccolo allenamento per le papille gustative, per riabituarle a cogliere le sfumature piuttosto. Devono concentrarsi e farsi coccolare da questi nuovi sapori, per riuscire ad assaporare ogni pietanza nella sua complessità, senza far sembrare il piatto, all’assaggio, un unico ingrediente. Ma non solo il gusto e l’olfatto hanno tratto giovamento da questo allenamento, ma anche la vista ha goduto di un impiattamento ordinato, elegante ma caldo, che in un certo senso è riuscito a metterci a nostro agio.
Una cucina forse difficile per chi è abituato ad altro, ma da provare e dalla quale lasciarsi guidare.
Abbiamo continuato con i secondi, saltando i primi per lasciarci qualche novità per la prossima visita.
Con Gianluca ci siamo divisi, amorevolmente, il baccalà in salsa agrodolce e purea di sedano e lo sformatino di rape con cuore di cioccolato fondente, salsa leggera di patate. Conoscevo gli sformatini di Marina e Lello, leggerissimi, ma questa versione è veramente speciale, le rape e il cioccolato fondente si uniscono, esaltandosi a vicenda, in un connubio potente.
Abbiamo terminato con i dolci “non dolci”, come piacciono a Gianluca: una frolla di riso nocciole, frangipane di mandorle crema vaniglia e limone e una pera al vino rosso, salsa croccante di semi, panna di mandorle.
L’impressione generale è di una cena ottima, sicuramente da ripetere per assaggiare il resto del menu, il tutto nella cornice elegante e d’atmosfera che i gestori di Vita Pugliese hanno saputo dare al loro locale fin dal primo giorno.
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